Русский трактир
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
Современные рестораны являются наследниками русских трактиров. Первые общественные питейные заведения Санкт-Петербурга появились вместе с рождением города на Неве.
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
Создавая в 1749-1751 годах подробное описание молодой российской столицы, А.И.Богданов напоминал, что «с первых лет здесь, при Царствующем Санкт-Петербурге были устроены два знатных Питейных Домы, в которых продавались разные казенные напитки разных вкусов, водки дорогия для продажи знатным людям…» Один из них — особенно почитаемая и посещаемая Петром I — «Австериа на Санктпетербургской Стороне, на Троицкой пристани, у Петровского мосту». В праздники царь Петр появлялся в ней «с знатными персонами и министрами, пред обедом на чарку вотки».
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
Вторая «Австериа на том же Санктпетербургском Острову, в Болшой Николской улице построенная, мазанковая, в 1719-м году». Это были заведения для высокородных особ.
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
Существовали и другие притягательные места. Например, «кабаки, или питейные Домы, на которых продается в мелкия чарки вино, водка, пиво и мед для подлаго народу».
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
В 1750-1751 годах в городе был 121 кабак. Располагались они очень неравномерно. На Санкт-Петербургском острове — 30 кабаков, на Адмиралтейской стороне — 48 кабаков, на Литейной стороне — 19 кабаков, на Выборгской стороне — всего 10 кабаков, а на Васильевском острове — 14 кабаков.
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
Сначала Питейные Дома были отданы на откуп местному купечеству. Это привело к многим злоупотреблениям. Петр I решил найти более достойных управителей. Попытался назначить купцов из приезжих, затем — определил целовальниками (то есть владельцами и арендаторами кабаков) раскольников и бородачей (ведь они были упрямы и боролись за свою веру), но остановился на отставных солдатах и унтер-офицерах. После смерти Петра I в борьбе за кабаки снова победило местное купечество.
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
Во времена Петра I появились и трактиры или «Трактирные Домы», в которых продавали виноградные вина, французскую водку, пиво. В трактирах были установлены бильярдные столы. Первый «Трактирный Дом» построен в 1720 году на Троицкой Пристани недалеко от Петропавловской крепости и часто посещался самим царем.
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
Но через 20 лет в трактирах была запрещена продажа водки и пива, а также игра в бильярд. В трактирах стали подавать только виноградное вино и кушанья. Вместо «Трактирных Домов» разрешены были питейные погреба с заморскими виноградными винами. К 1750 году таких погребов в городе насчитывалось уже 65.
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
Питаться можно было в многочисленных харчевнях и в «Трактирах Кушанья» (особенных Домах для иностранной кухни).
Первые гостиницы — «Постоялые дворы» возникли в 1723 году на Санкт-Петербургском острове в районе будущей Петровской набережной и на Литейной стороне. Но не прижились. Больше повезло Почтовому двору на Адмиралтейской стороне, который расположился у Летнего сада недалеко от перевоза на Троицкую пристань. Он выстроен в 1714 году, много раз посещался царем и служил местом проведения празднеств — «викториялных торжеств».
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
К началу ХIХ века в Санкт-Петербурге распространенными стали ресторации, кафе, трактиры, харчевни. Все чаще трактиры играют роль не только питейных заведений, но и помещений для проживания приезжих. Это был прообраз современных гостиниц с ресторанами. Наиболее крупные трактиры — трактиры Демута, «Бордо», «Норд» имели «вполне пристойные» меблированные комнаты.
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
Петербургские кафе того времени — это заведения для простого люда, для мастеровых, рабочих, выходцев из низших сословий. По словам путешественника Г.Т.Фабера, побывавшего в Санкт-Петербурге в 1811 году, «заведения, именуемые в Санкт-Петербурге кафе, недостойны этого названия».
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
Ресторации появились в Санкт-Петербурге в конце XVIII века. Первыми рестораторами в Санкт-Петербурге были французы. Революционные события 1789 года заставили многих французов эмигрировать в Россию, прежде всего, в столицу на Неве. Были среди них и повара, и кулинары, и кондитеры. Под северным небом они продолжали привычное дело, к явному удовольствию «золотой» столичной молодежи и всех иностранцев. Многие из них открыли ресторации и кофейные дома. Преобладание французской линии в ресторанном деле ощущалось вплоть до середины ХIХ века.
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
Наиболее впечатляющими были ресторации, которые были «не хуже парижских». В них обед стоил 3-4 рубля, подавали ликеры и вина, токай, коньяк, киршвассер. Крепких напитков в ресторациях не было. Во многих мемуарах очевидцы с восторгом вспоминали популярные блюда — жаркое, макароны, бифштексы. В первые десятилетия ХOХ века ресторации работали только утром и днем. Ужинов и ночных мероприятий еще не было. Завсегдатаи рестораций отправлялись по вечерам в гости к друзьям и знакомым. Поэтому вечерами пустые залы рестораций закрывались. Посетителями рестораций были юные богачи, гвардейские офицеры, иностранцы-путешественники, еще не привыкшие к русской кухне и русскому обслуживанию. Большую известность получили ресторации Тардифа, Пекера, Эме.
По данным Главной Полиции (она занималась тогда статистикой), в 1814 году в российской столице было 2 кофейных дома (кафе), 26 трактиров, 22 герберха, 67 кухмистерских столов, 35 харчевен, 109 питейных домов, 259 ренских погребов. Среди отмеченных еще нет рестораций, они были еще новинкой, не вошли в устоявшийся петербургский обиход. Но уже 2 февраля 1821 года Император Александр I «Высочайше утвердил «Положение о гостиницах, ресторациях, кофейных домах, трактирах и харчевнях в Санктпетербурге и Москве». Именно эти пять разных типов заведений разрешено было организовать в Санкт-Петербурге и Первопрестольной. По Положению, в российских столицах не ограничивали число гостиниц, рестораций, кофейных домов и харчевен. Учитывая государственную монополию на крепкие алкогольные напитки, под строгим государевым контролем оставались трактиры, в которых (и только в них!) разрешалось продавать как пиво, портер, виноградные вина, так и сладкую и горькую водку. Ресторации быстро получили общественное признание. Тогда на берегах Невы были популярными как отдельные ресторации, так и ресторации при гостиницах. Владельцами их традиционно были иностранцы: французы Дюме, Талон, Сен-Жорж, Диамант, Симон-Гранд-Жан, Кулон, итальянцы Гейде и Александр, немцы Клей, Отто.
1835 год стал знаменательным в истории ресторанного дела. 6 февраля 1835 года Николай 1 утвердил новое «Положение о трактирных заведениях в Санкт-Петербурге».Ресторации, гостиницы, кофейные дома, трактиры и харчевни были выделены в «трактирные заведения» с особыми правилами работы. Для продажи напитков также определялись погреба, лавки и магазины с правом погребов. Введены жесткие количественные ограничения. В Санкт-Петербурге разрешено разместить только 35 рестораций, 46 кофейных домов, 40 трактиров и 50 харчевен. А погребов — 250, лавок и магазинов с правом погребов — 20. Причем, в каждой из частей города (по современному — в районах) разрешено иметь определенное количество трактиров.
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
Интенсивная торговля, естественно, требовала отдохновения купеческих сил и возможности с пользой потратить деньги — всему этому очень способствовали именно трактиры. Столь же необходимы были трактиры и как гостиничные комплексы начала ХIХ века. Ресторации и кофейные дома имели более утонченный характер. В соответствии с положением, в ресторациях разрешено было держать стол (для организации завтраков и обедов посетителей), подавать «к столу» виноградные вина, сладкие водки, ликеры, пиво, портер, мед, кофе, чай, продавать курительный табак. В кофейных домах положено было предлагать мороженое, лимонад, оршад, кофе, шоколад и курительный табак, всякого рода конфеты, фрукты, варенья, печенье, сладости, желе, пастилу, сиропы, ликеры. В харчевнях разрешено «содержать жизненные припасы, вареные, печеные и жареные, употребляемые людьми низшаго класса». Из напитков разрешены квас и «кислые щи». В трактирах дозволено «содержание стола, чаю, кофе и курительнаго табаку, продажа виноградных вин, водок иностранных и Российских всякаго рода, рома, арака, шрома, коньяка, ликеров, пунша, вообще водок хлебных, изготовляемых на водочных заводах, также рома и водки на манер французской, легкаго полпива, меду, пива и портеру». Только в трактирах разрешено иметь столы для игры в бильярд, «но не более трех в каждом трактире».
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
В первой половине ХIХ века любимыми местами «великосветских денди», молодых аристократов были рестораны, которыми владели Дюли, Борель, Дюссо. Сюда приходили покутить, а порой и «пошалить». У Фелье, Сен-Жоржа собирались люди высшего света, чиновники высших рангов, министры, дипломаты — особенно летом, когда семьи уезжали на дачи.
Рестораны в современном понимании появились после инициативы «мастера кандитерского цеха» Доминика Риц Апорта. По его предложениям после рассмотрения в Государственном Совете 11 апреля 1841 года Высочайше учреждено новое трактирное заведение «под названием кафе-ресторант». Этот новый тип заведения объединял характерные особенности трактиров, рестораций и кофейных домов. В «кафе-ресторанте» разрешено подавать и продавать:
«1). Всякаго рода прохладительное, а также чай, кофе, шеколад, глинтвейн, сабанон и т.п. 2). Конфекты и разное пирожное. 3). Бульон, бифштекс и другия припасы потребные для закусок. 4). Разные ликеры, наливки, вина Российския и иностранныя лучших доброт, портер, иностранный и пиво российское лучших доброт. 5). Табак и сигары. Дозволяется иметь в заведении: 1). Все выходящие в свет, как Российския, так и иностранныя газеты, правительством дозволенныя и 2). Биллиард, кегли, домино и шахмат».
В новом заведении вводились и новые правила обслуживания. Чай, кофе и аналогичные напитки нужно было подавать не порциями (как ранее было в трактирах), но в чашках и стаканах. Ликеры и вина — в рюмках и стаканах, а шампанское и портер — в бутылках и полубутылках. Первый такой кафе-ресторан Доминика Риц Апорта появился на Невском проспекте, в доме лютеранской церкви Петра и Павла, назывался он, естественно — «Доминик». Он сразу стал популярным, особенно среди не очень богатых горожан, студентов и шахматистов. Писали, что к середине дня от наплыва гостей залы, казалось, были в тумане из-за наполнявшего их дыма и пара. Подсчитали, что в среднем каждый из «доминиканцев» — так называли завсегдатаев заведения — оставлял здесь 40 коп. Столь же популярным был «Мильберт», умеренность цен в котором объясняли громадным количеством постоянных посетителей.
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
Тройка у ресторана "Эльдорадо" в Москве в Петровском парке
Число ресторанов постоянно росло — вместе с увеличением населения города, развитием деловой и общественной жизни, торговой и промышленной деятельностью. В конце ХIХ века их было около 60, в 1911 — более 100 (не считая тех, что устраивались на вокзалах, при клубах и гостиницах).
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
Бывали рестораны, особенно любимые какой-то определенной категорией столичных жителей. В эти годы к числу наиболее фешенебельных и дорогих относились рестораны «Братья Пивато», «Медведь», «Контан». В последнем в 1916 году был устроен дипломатический прием в честь 25-летия франко-русского союзнического соглашения.
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
Обед французским гостям, данный Московской городской думой в ресторане Большой Московской гостиницы. 1912 год
В столице имелось несколько ресторанов под названием «Биржа». Уже название свидетельствовало, что за его столики садились не только ради трапезы, но и для торговых переговоров. Эти рестораны располагались в частях города, где кипела интенсивная коммерческая деятельность.
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
Для купечества, прежде всего, предназначались рестораны «Мариинский» и «Купеческий», расположенные рядом с Апраксиным двором. Наиболее крупный из них и наиболее авторитетный — «Кюба», расположенный на Большой Морской улице, вблизи от крупнейших банков, стал своего рода неофициальной биржей для избранных. Представители деловой элиты встречались здесь для переговоров и заключения сделок. Для таких деловых и дружеских встреч в более или менее узком кругу многие рестораны имели, наряду с основными залами, так называемые кабинеты. Впервые кабинеты появились в Санкт-Петербурге в середине ХIХ века.
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
Актеры, режиссеры, театральные критики часто собирались у Зиста, поблизости от Александринки. Нередко — у Литнера. У литераторов одно время были очень популярны обеды, регулярно устраивавшиеся редакциями крупнейших журналов.
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
Особенно торжественные события, юбилеи отмечали в «Контане». Много посетителей было в «Малом Ярославце», «Вене». Среди ресторанов Санкт-Петербурга были и такие, где не только праздновали, обедали, ужинали, обменивались новостями, слухами, впечатлениями об увиденном и прочитанном, но и... можно сказать, почти жили — проводили многие часы, писали и даже... спали. Таков был ресторан Давыдова. Его любили, казалось, вопреки здравому смыслу. Он не баловал своих клиентов кулинарными изысками. За рюмкой водки следовал кусок соленой рыбы с хлебом или жареной колбасы с картофельным пюре. Удивительно, что это заведение именовалось рестораном. Но, видимо, в невероятно пестрой публике, совершенно непринужденной атмосфере таилось нечто более привлекательное, чем респектабельность и хорошая кухня.
Студенты, которых было особенно много на Васильевском острове, ходили в недорогой «Бернгард», «Лондон», к «Тихонову», «Гейде». Эти «экспромтные пирушки носили по большей части скромный характер: выпивалась 1 бутылка на двоих красного вина или 2-3 бутылки пива, и друзья мирно расходились с небольшим шумом в голове». В этих же заведениях можно было поиграть в бильярд, отпраздновать окончание учебного года.
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
Были в столице и рестораны, имевшие определенную «национальную ориентацию». Уже упоминавшийся ресторан Лейнера был особенно любим петербургскими немцами — более или менее состоятельными. Те, что имели достаток поскромнее, ходили в заведения, подобные ресторану Гейде. Здесь можно было недорого — и при этом хорошо — пообедать, посидеть, повидать знакомых. Ресторан Гейде, как говорили, казался клубом — здесь все знали друг друга. В основном для немцев в летнее время работала «Бавария» — ресторан на открытом воздухе при увеселительном саде на Петровском острове.
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
Петербургские рестораны предлагали своим гостям обширное меню, огромный выбор вин, водок, настоек, наливок. Для этого они имели все возможности — ведь из разных концов России в столицу везли мясо, домашнюю птицу и дичь, сливочное масло и яйца, икру и рыбу, в том числе, живую. Многие рестораны имели специальные бассейны, где ее держали до отправки на плиту. Петербургские огородники едва ли не весь год поставляли свежую зелень и овощи — огурчики, зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, спаржу, а также шампиньоны, клубнику и другие ягоды. Не оставались в стороне и петербургские предприниматели, коптившие свиные окорока, говяжьи языки, рыбу, а также выпускавшие овощные консервы, ягодные соки, разнообразные кондитерские изделия. Многочисленные пекарни обеспечивали город хлебом, сдобой, пирожками, пирожными, тортами. Из-за границы везли ветчину и салями, устрицы, омары, сардины, различные сорта сыра, фрукты и, конечно, вино. Оно поступало из Франции, Испании, Италии.
Со временем в южных районах России стало производиться много хорошего вина, которое заметно потеснило импортное. Славились крепкие напитки петербургских производителей — водки, настойки, ликеры. Большим спросом и популярностью пользовалось пиво.
Все это изобилие шло и в рестораны. Поначалу посетители находили в них, прежде всего, блюда французской национальной кухни. Несколько реже предлагались итальянские кушанья. Любители восточной экзотики могли найти в ресторане знакомые нам и сейчас кебаб, плов, азу, шашлык. Первые попытки открыть русские рестораны были неудачны, но вскоре они все-таки появились и завоевали популярность. Первенство среди них принадлежало ресторану Палкина, которого называли царем русской кухни. Любили и охотно посещали «Малый Ярославец». Здесь можно было получить стерляжью уху, селянку, расстегаи и кулебяки, гурьевскую кашу, котлеты из рябчиков, чиненую репу, поросенка с хреном, бараний бок с гречневой кашей… Пожилой француз, уехавший из Парижа в связи с революционными событиями 1871 года, сидя на таком «русском обеде», говаривал: «От версальцев убежал, но как убежать от поросеночка и барашка?»
Естественно, обильные трапезы сопровождались спиртными напитками. В лучших ресторанах карта вин содержала до сотни названий. Некоторые славились еще и своими специфическими напитками. В «Доминике» это была жженка, в «Вене» — холодный пунш со льдом («Венский»).
[Только зарегистрированные пользователи могут видеть ссылки. Нажмите Здесь для Регистрации]
Повара московского трактира
Хороший повар — первое условие успеха. Он и метрдотель были «главнокомандующими» в ресторане. Но нужно и хорошее «войско». Рестораны Санкт-Петербурга всегда славились мастерами холодной и горячей кухни и кулинарного цеха. Работа начиналась за несколько часов до открытия. Убирались и проветривались залы и кабинеты, на кухню доставлялись продукты, разделывалось мясо и рыба, чистились овощи, разжигалась и разогревалась плита. К приходу повара все было подготовлено.
Окончание следует
--------------------
Источник: nnm.ru