Удивительная история бублика

Начало
 

ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОГО НАТЮРМОРТА

В натюр­мор­тах, на кото­рых рус­ские живо­писцы изоб­ра­жают тра­ди­ци­он­ные эле­менты чае­пи­тия, усмат­ри­ва­ется одна зако­но­мер­но­сть – в боль­шин­стве слу­чаев, буб­лику среди них отво­дится место «луч­шего актера вто­рого плана». Назвать его лузе­ром было бы неверно, но на кар­ти­нах он так же мало при­ме­тен, как поч­та­льон из детек­тива Честер­тона. Пояс­ня­ется это по-раз­ному. Напри­мер, тем, что буб­лик ока­зался залож­ни­ком исто­ри­че­ских услов­но­стей.

Как известно, чай­ные тра­ди­ции в Рос­сии фор­ми­ро­ва­лись на рубеже XVIII—XIX веков двумя бога­тей­шими сосло­ви­ями того обще­ства: дво­ря­нами-ари­сто­кра­тами и купе­че­ством. Дво­ряне чопорно под­ра­жали бри­тан­ским тра­ди­циям. Они пили чай, сидя за без­уко­риз­ненно накры­тым сто­лом, поль­зо­ва­лись фар­фо­ро­выми сер­ви­зами, нередко в чай добав­ляли молоко.
В отли­чие от них, купе­че­ство и поме­щики создали свой уклад чае­пи­тия, кото­рый был проще, но сыт­ней. Он-то и стал образ­цом чае­пи­тия «по-рус­ски». Одной из его осо­бен­но­стей было обя­за­тель­ное при­сут­ствие на столе мёда, варе­нья, а так же раз­но­об­раз­ной выпечки — от сушек и буб­ли­ков до пиро­гов с мясом.
Но цен­траль­ное место при чае­пи­тии все­гда зани­мал само­вар. Счи­та­лось, что его объем и вес выра­жал уро­вень достатка хозяев. По при­чине такого пред­став­ле­ния буб­лик и ока­зался «в опале». Кон­ди­тер­ские изде­лия при­сут­ствуют на боль­шин­стве «чай­ных натюр­мор­тов», но все­гда нахо­дятся «в тени» Его вели­че­ства – Само­вара. Даже рево­лю­ция, иско­ре­нив­шая купе­че­ские сосло­вия, и про­воз­гла­сив­шая лозунг «Хлеб – всему голова», не повли­яла на поло­же­ние дел. Совре­мен­ные натюр­морты с само­ва­рами и суш­ками лишь про­дол­жают клас­си­че­ские тра­ди­ции рус­ской “чай­ной” живо­писи.

 

 

 

При­смот­рев­шись к кар­ти­нам с буб­ли­ками, баран­ками и суш­ками, бро­са­ется в глаза то, что на боль­шин­стве поло­тен они обычно изоб­ра­жены на зад­нем плане в виде свя­зок, отда­ленно напо­ми­на­ю­щих низки битой дичи на кар­ти­нах гол­ланд­ских живо­пис­цев. Эти оже­ре­лья из сушек и буб­ли­ков стали одним из клас­си­че­ских визу­аль­ных обра­зов натюр­мор­тов о рус­ском чае­пи­тии.

Редко, конечно, но встре­ча­ются натюр­морты с более урав­но­ве­шен­ной ком­по­зи­цией, где буб­лики ока­зы­ва­ются на аван­сцене. Но, все равно затме­ва­ются пыш­ным вели­ко­ле­пием парт­не­ров.

 

Глядя на эти натюр­морты, скла­ды­ва­ется впе­чат­ле­ние, что боль­шин­ство худож­ни­ков любовно выпи­сы­вали буб­лики и баранки на своих полот­нах. Но эта любовь сме­шана с чув­ством, похо­жим на то, как отно­сятся к нежданно заявив­ше­муся в гости бед­ному род­ствен­нику:  буб­лик участ­вует во все­об­щих чае­пи­тиях, но его стыд­ливо отса­жи­вают, с глаз подальше. Воз­можно, это отра­жает скрыт­ную пара­дигму, свя­зан­ную с полу­ле­галь­ным поло­же­нием буб­лика в рус­ской куль­туре. (Кстати, нередко буб­лик в натюр­мор­тах изоб­ра­жен ущерб­ным – над­лом­лен­ным или над­ку­шен­ным).

 

 

ПРОИСХОЖДЕНИЕ БУБЛИКА

Буб­лики счи­та­ются неотъ­ем­ле­мой частью наци­о­наль­ной рус­ской кухни и рус­ской куль­туры в целом. Такой иллю­зии нимало поспо­соб­ство­вали как натюр­морты, о кото­рых идет речь, так и про­из­ве­де­ния рус­ской клас­си­че­ской лите­ра­туры.
На самом же деле, буб­лик имеет еврей­ско-укра­ин­ское про­ис­хож­де­ние. Это отно­сится и к обла­сти кули­на­рии, и к эти­мо­ло­гии. Во мно­гих тол­ко­вых сло­ва­рях (Уша­кова, Даля, Сит­ни­кова и пр.) отме­ча­ется, что слово «буб­лик» заим­ство­вано из укра­ин­ской речи. Оно явля­ется умень­ши­тельно лас­ка­тель­ной фор­мой от «бубьлъ», про­из­вод­ного от того же корня, что и бубен. Заим­ство­ва­ние так же каса­ется и слова «баранка», соот­вет­ству­юще укра­ин­скому слову «оба­ри­нок» (и ряду слов-ана­ло­гов из дру­гих сла­вян­ских язы­ков).
Эти слова вна­чале при­жи­лись в фольк­лоре южно­рус­ских обла­стей (Кур­ской, Орлов­ской, Сара­тов­ской, Калуж­ской и дру­гих губер­ниях), а в XIX веке попали в рус­ский пись­мен­ный язык и стали часто встре­чаться в худо­же­ствен­ных про­из­ве­де­ниях извест­ных писа­те­лей. К при­меру -
Нико­лай Васи­лье­вич Гоголь: «…посреди пло­щади самые малень­кие лавочки; в них все­гда можно заме­тить связку баран­ков...» (Коляска);
Федор Михай­ло­вич Досто­ев­ский: «Дадут ей на базаре буб­лик или кала­чик, непре­менно пой­дет и пер­вому встреч­ному ребе­ночку отдаст…» (Бра­тья Кара­ма­зовы);
Глеб Успен­ский: «Гостинку дам, как домой воро­тимся… Целую баранку дам!» (Живые цифры);
Антон Пав­ло­вич Чехов: «В кон­торе все­гда кипел само­вар, и поку­па­те­лей уго­щали чаем с буб­ли­ками» (Душечка).  И. т. д.

Любо­пыт­ный факт: обычно никто не знает имен авто­ров народ­ных шля­ге­ров, вроде «Цып­ленка жаре­ного». Такие песни ста­но­ви­лись народ­ным эпо­сом. Но допод­линно известно, что текст песенки про «Буб­лики» сочи­нил одес­ский сати­рик-жур­на­лист Яков Давы­дов.

(Автор, опа­са­ясь репрес­сий из-за дру­гих своих шедев­ров шан­сона — песе­нок про Мурку и Гоп со смы­ком — скры­вал под­лин­ное имя под псев­до­ни­мом Яков Ядов).  В куп­ле­тах про буб­лички, напи­сан­ных им для кабаре, он пере­дал типич­ные одес­ско-еврей­ский мотивы того вре­мени. Правда, по утвер­жде­нию автора, он лишь желал пока­зать одну из «гри­мас НЭПа».
Ночь надви­га­ется, миль­тон руга­ется
Все погру­жа­ется в ноч­ную мглу 
А я забы­тая, тря­пьем при­кры­тая
И не умы­тая одна бреду…
Купите буб­лики, гоните руб­лики
Гоните руб­лики вы мне ско­рей!
И в ночь ненаст­ную меня несчаст­ную
Тор­говку част­ную ты пожа­лей!…».

Ини­ци­а­то­ром напи­са­ния и пер­вым испол­ни­те­лем песни «про буб­лики» был артист Гри­го­рий Кра­са­вин. В своих вос­по­ми­на­ниях он ука­зы­вает при­чину, из-за кото­рой обра­тился к Давы­дову с прось­бой сочи­нить текст песни: «При­е­хав на гастроли в Одессу, я был пора­жен тем, что, пока я ехал с вок­зала к Якову на Сум­скую улицу, всю дорогу меня сопро­вож­дали воз­гласы: «Купите буб­лики!».

  
После испол­не­ния им «Буб­ли­ков» в баре «Гам­бри­нус», их запела вся Одесса. А через неко­то­рое время, он усту­пил песню Лео­ниду Уте­сову, про­сла­вив­шему «буб­лички» на всю страну. (Запись из фон­дов музея эст­рады).

Одес­ские евреи-имми­гранты пере­везли с собой эту песню в США, и уже в конце два­дца­тых ее рас­пе­вали на Ниж­нем Ист-Сайде. Правда, в Аме­рике песня про «Bublichki» пре­вра­ти­лись на идише в «Бей­ге­лах» и сильно отли­ча­лась от залих­ват­ских куп­ле­тов Давы­дова. В ней иные настро­е­ния и стиль. Да и геро­иня «Бей­ге­лах» совсем дру­гая: том­ная, испу­ган­ная, поэ­тич­ная. Ей бы фиалки про­да­вать, а не буб­лики. Она такая же глу­боко несчаст­ная, как и ее одес­ская «кол­лега-про­дав­щица», но чуть по иным при­чи­нам. За одес­скими «Буб­лич­ками» стоит еврей­ская Одесса – весе­лая, залих­ват­ская, чуть хули­ган­ская. А за аме­ри­кан­ской песен­кой кро­ется поки­ну­тое местечко, груст­ная девушка с длин­ными косами и бес­пре­дель­ная неиз­вест­но­сть, в кото­рую попа­дали имми­гранты в боль­шом чужом городе.
В этом вари­анте песня, начи­нав­ша­яся сло­вами «Ну койфт же бей­ге­лах…», стала нача­лом целой песен­ной тра­ди­ции – еврей­ского свинга. Именно с нее начался взлет песен­ной карьеры зна­ме­ни­того дуэта «Сестер Берри» (The Bagelman Sisters) — Клэр и Мерны, по иро­нии судьбы являв­шихся внуч­ками киев­ского булоч­ника Бей­гел­мана.

В адап­ти­ро­ван­ном пере­воде песня зву­чит при­мерно так:
Бублички,
Купите мои буб­лички
Горя­чень­кие буб­лички,
Ну, купите!…
Насту­пает скоро ночь,
Я стою, глу­боко заду­мав­шись,
Посмот­рите, мои глаза потем­нели…
Ночь про­хо­дит,
День надви­га­ется снова,
Я стою на улице и думаю,
Что же будет дальше
Дома горе,
И от голода я уми­раю,
Люди, услышьте мою песню,
От голода сла­бую…»

Тут к месту будет упо­мя­нуть о том, что не только песню о буб­ли­ках, но и сами буб­лики-бей­гелы рас­про­стра­нили в США евреи – имми­гранты. (Бейгл — не что иное, как раз­но­вид­но­сть буб­лика, об осо­бен­но­стях кото­рого чуть ниже).
Про­из­вод­ство этих буб­ли­ков, начав­ше­еся в виде «под­ра­ботки на дому», со вре­ме­нем стало про­цве­та­ю­щим биз­не­сом в круп­ных аме­ри­кан­ских горо­дах и их окрест­но­стях. Мел­ких лавоч­ни­ков вытес­нили круп­ные пекарни, руч­ное про­из­вод­ство сме­ни­лось авто­ма­ти­зи­ро­ван­ным. А в 1960-х годах даже изоб­рели про­из­вод­ство замо­ро­жен­ных бей­ге­лов для пад­ких на фаст-фуд аме­ри­кан­цев. Но не зави­симо от про­из­вод­ства, это был хле­бец в виде кольца с отвер­стием в цен­тре.

ЗАГАДОЧНОЕ ПРОШЛОЕ БУБЛИКА

Почему изде­лие при­об­рело такую необыч­ную для выпечки форму допод­линно не известно. На эту тему суще­ствует несколько легенд. Основ­ная из них состоит в том, якобы буб­лик обо­зна­чает стремя поль­ского короля Яна III Собес­кого, осво­бо­див­шего Вену от турец­ких захват­чи­ков в 1683-м году. Согласно легенде, бла­го­дар­ные австрийцы падали ниц перед упи­тан­ным поль­ским всад­ни­ком и цело­вали его стре­мена. Им и при­шло в голову запе­чат­леть этот аксес­суар коро­лев­ской упряжи в хле­бо­бу­лоч­ной форме. При­во­дится даже линг­ви­сти­че­ский аргу­мент: по-немецки слово «стремя» зву­чит не иначе как «Steigbügel», и в нем, якобы, слы­шится слово «бейгл».

Этой легенде про­ти­во­ре­чит линг­вист Лео Ростен, кото­рый в своей книге “Радо­сти идиш” (“The Joys of Yiddish”) ука­зы­вает, что слово «bajgiel» заим­ство­вано из идиша, и впер­вые упо­ми­на­ется в Поло­же­нии о Кра­кове, состав­лен­ном еврей­скими ста­рей­ши­нами города в 1610 году. Один из его пунк­тов пред­пи­сы­вает съе­дать бей­гел, отме­чая рож­де­ние ребенка. В совре­мен­ной Польше до сих пор сохра­ни­лась тра­ди­ция дарить в честь рож­де­ния детей буб­лик, кото­рый дают дер­жать малень­кому ребенку.
Кстати, тер­мин «бей­гел» на идише вос­хо­дит к немец­кому слову «beigen», то есть «гнуть». Так что, выра­же­ние «баранки гну» соче­тает в себе несколько смыс­лов одно­вре­менно. Эта мно­го­знач­но­сть отра­жа­ется и в кули­нар­ных вари­а­циях буб­ли­ков-бей­ге­лов.

 

ЕДИНСТВО И ПРОТИВОПОЛОЖНОСТЬ БУБЛИКОВ

Если пона­чалу выпе­ка­лись про­стые прес­ные бей­гелы (для бед­ня­ков), то позже кон­ди­теры начали исполь­зо­вать при­сыпки в виде мака, кун­жута и про­чего.

 

А со вре­ме­нем бей­гелы вообще стали делать с раз­ными вку­сами и добав­ками, от шоко­лада до шпи­ната с лосо­сем. В Аме­рике еврей­ские буб­лики исполь­зо­вали мимик­рию под мест­ные гам­бур­геры. Правда, бей­гел сегодня стал почти в два раза круп­нее бей­гела 50-х годов. Кроме того, преж­ний бей­гел был твер­дым и не годился в каче­стве хлеба для бутер­бро­дов. Сегодня же бей­гел не мыс­лим без сли­воч­ного сыра и коп­че­ного лосося.

 Образно и точно,  опи­сы­вает Алек­сандр Генис в своем эссе про­цесс адап­та­ции буб­лика в чужой стране:

«Обна­ру­жив, как все наши эми­гранты, повы­шен­ную жиз­не­стой­ко­сть, буб­лик сохра­нил если не содер­жа­ние, то форму и сек­рет: перед выпеч­кой его кре­стят кру­тым кипят­ком. После этого, что к нему не доба­вишь – лосо­сину, джем, ара­хи­со­вое масло, он упорно оста­ется собой: удач­ным соче­та­нием внеш­ней мяг­ко­сти, внут­рен­ней непо­дат­ли­во­сти и тайны своей непо­сти­жи­мой сере­дины.
Твердо храня эти наци­о­наль­ные черты, буб­лик заво­е­вал Новый Свет, как кон­кви­ста­доры – не чис­лом, а уме­нием. Перейдя, при­мерно в то же время, что Набо­ков, на чужой язык, он втерся в дове­рие, чтобы выда­вить с аме­ри­кан­ского стола квад­рат­ный супер­мар­ке­тов­ский хлеб, гли­но­бит­ные англий­ские маффины и вред­ные фран­цуз­ские кру­аc­саны”.

 

Ну, а чтобы окон­ча­тельно сбить чита­теля с толку , доба­вим, что слово «beugal» исполь­зу­ется в идише еще и тогда, когда речь идет о иных фор­мах слад­кого муч­ного. Напри­мер, - Mohnbeugel (с маком) или Nussbeugel (с ара­хи­сом). Не смотря на схо­жее назва­ние, «псев­до­бей­гелы» имеют форму не буб­ли­ков, а рога­ли­ков, слад­ких «поле­ниц» и про­сто мако­вых ватру­шек.

Но одно объ­еди­няет все­воз­мож­ные буб­лики, баранки, крен­деля и сушки – все они имеют форму кольца и гото­вятся из пше­нич­ного теста, сва­рен­ного в воде, а потом запе­чен­ного. Именно бла­го­даря про­цессу «обва­ри­ва­ния» изде­лия при­об­ре­тают кра­си­вую глян­це­вую корочку: при кон­такте с кипят­ком из теста выде­ля­ется клей­стер. Глян­це­вая, ино­гда хру­стя­щая корка как будто «натя­нута» на плот­ное, упру­гое, «мяси­стое» тесто. Поэтому для буб­ли­ков исполь­зу­ется мука с высо­ким содер­жа­нием клей­ко­вины, отве­ча­ю­щей за эла­стич­но­сть теста. Хоро­ший буб­лик дол­жен быть «рези­но­вым» – эта­ким эспан­де­ром для челю­стей. В слу­чае бей­гла, тесто дела­ется более мяг­ким, при­бли­жа­ю­щимся по кон­си­стен­ции к обыч­ному дрож­же­вому хлебу.

Стоит под­черк­нуть, что найти еще какое-либо хлеб­ное изде­лие, кото­рое пред­ва­ри­тельно отва­ри­вают, довольно сложно. Не слу­чайно и шуточки про буб­лик довольно спе­ци­фи­че­ские. Мол, буб­лик похож на смер­тельно ране­ного колобка или, хуже того, — око­че­нев­ший труп пон­чика. Отме­тим, что это не обыч­ный «чер­ный», а ско­рее, «под­го­рев­ший» кули­нар­ный юмор. Ведь, по сути, ост­ряки отра­жают тех­но­ло­ги­че­ские осо­бен­но­сти изго­тов­ле­ния дан­ного кули­нар­ного изде­лия: довольно необыч­ную тех­нику его при­го­тов­ле­ния и «про­ды­ряв­лен­ный» вид буб­лика. Впро­чем, эта дыра, сама по себе стала прит­чей во язы­цех.

ДЫРКА ОТ БУБЛИКА
 

На сегодня, дырка в буб­ли­ках стала такой же при­выч­ной, как попе­реч­ные над­резы на город­ском батоне. Но, как уже гово­ри­лось выше, все, что свя­зано с буб­ли­ком – все­гда неод­но­значно. Даже, если речь идет о пустоте посе­ре­дине него.

Кон­ди­теры выска­зы­вают прак­тич­ные сооб­ра­же­ния о том, что про­стран­ство внутри буб­лика сде­лано для обес­пе­че­ния более рав­но­мер­ной выпечки теста во время при­го­тов­ле­ния. Ведь буб­лики довольно сложно испечь не пере­су­ши­вая, из-за осо­бой кон­си­стен­ции теста. (Если из буб­лика сде­лать коло­бок, то после выпе­ка­ния он либо оста­нется сырым в сере­дине, либо обго­рит сна­ружи).
Супер­вай­зеры пояс­няют воз­ник­но­ве­ние «дыря­вого» дизайна буб­лика воз­мож­но­стью нани­зы­ва­ния буб­ли­ков в связки, что облег­чает транс­пор­ти­ровку и дает воз­мож­но­сть орга­ни­зо­вы­вать при­вле­ка­тель­ные тор­го­вые лотки.
Иссле­до­ва­тели допол­няют легенду о хлебце «в виде стре­мени» сооб­ра­же­ни­ями о том, что ста­ро­дав­ним поку­па­те­лям про­сто при­шлась по душе такая форма: буб­лик было удобно брать в руку. (Хотя, у калача, гото­вя­ще­гося по той же тех­но­ло­гии, для этого делали спе­ци­аль­ную «ручку», кото­рую есть было не при­нято. Откуда и пошла пого­ворка – «дойти до ручки»).

По стран­ному сов­па­де­нию, в раз­ных частях мира выра­же­ние «дырка от буб­лика» стало устой­чи­вым экви­ва­лен­том отсут­ствия денег.  Об этом крас­но­ре­чиво гово­рит аме­ри­кан­ское выра­же­ние «doughnut hole». (Разве что оно, ско­рее, озна­чает дырку не от буб­лика, а от пон­чика). Выра­же­ние пере­дает состо­я­ние, когда деньги на ста­рой меди­цин­ской стра­ховке закон­чи­лись, а дей­ствие новой еще не насту­пило. Забо­леть в такой период – зна­чит полу­чить вме­сто денег на лече­ние «дырку от пон­чика».
Но в целом, выра­же­ние «дырка от буб­лика» (англ. baranka vacuum) при­няло форму иди­омы, обо­зна­ча­ю­щей нечто нере­аль­ное, несу­ще­ству­ю­щее на самом деле. В бук­валь­ном пере­воде с древне­сла­вян­ского трак­ту­ется как «пустота, нахо­дя­ща­яся за пре­де­лами чув­ствен­ного вос­при­я­тия».

Более того, давно известны тео­рии, пред­став­ля­ю­щие все­лен­ную в виде замкну­того тора, проще говоря буб­лика. Как и те, что выяв­ляют в цен­тре каж­дой галак­тики чер­ную дыру. Буб­лик, в мини­а­тюре повто­ря­ю­щий кос­ми­че­ское устрой­ство, обра­щал на себя вни­ма­ние с момента его появ­ле­ния на орбите лите­ра­туры. Вот как в 1932 году поэт Нико­лай Олей­ни­ков опи­сы­вал эту зага­доч­ную фигуру:

О буб­лик, создан­ный руками хле­бо­пёка!
Ты сде­лан для еды, но назна­че­ние твоё высоко!
Ты с виду прост, но тай­ное твоё стро­е­ние
Слож­ней часов, вели­ко­леп­нее рас­те­ния.
Тебя пош­ляк дро­жа­щею рукой раз­ла­мы­вает. Он спе­шит.
Ему не тер­пится. Его кольцо твоё стра­шит,
И дырка зна­ме­ни­тая
Его томит, как тайна нерас­кры­тая.
А мы гля­дим на буб­лик и его про­стей­шую фигуру,
Его ста­рин­ную тыся­че­лет­нюю архи­тек­туру
Мы силимся понять. Мы вспо­ми­наем: что же, что же,
На что это, в конце кон­цов, похоже,
Что зна­чат эти искрив­ле­ния, окруж­но­сть эта, эти пэтки?
Вотще! Зна­че­нье буб­лика нам непо­нятно.

Интри­гу­ю­щий текст, даю­щий понять, что буб­лик явно не так прост, как кажется. В нем скры­ва­ется масса инфор­ма­ции. Это лишь с виду он похож на ноль. Но будучи запе­чен­ным в тесте, этот ноль обра­зует свер­ну­тую гипер­по­верх­но­сть, кото­рая назы­ва­ется тором, и опи­сы­ва­ется мно­го­знач­ными ана­ли­ти­че­скими урав­не­ни­ями. Так что к буб­лику сле­дует отно­ситься с долж­ным ува­же­нием. Как, напри­мер, это делают на Ман­х­эт­тене:  там к бей­гелу  непре­менно подают све­жий выпуск “Нью-Йорк Таймс” 

________________________

Сентябрь, 2016
 

По материалам сайтов:

• a-pesni.org
• wikipedia.org
• w-o-s.ru
• pavelbers.com